La vitamina B12 è essenziale non solo per la sintesi del DNA cellulare, ma anche per il mantenimento di un corretto metabolismo nei tessuti nervosi e per la sintesi della mielina che è un componente fondamentale delle fibre nervose. In uno studio pubblicato nel numero 342 del New England Journal of Medicine, è stato dimostrato che, nel sangue di soggetti vegetariani i livelli di molte vitamine, tra cui la B12, sono inferiori ai valori normali.
Pertanto, chi segue una dieta rigorosamente vegetariana, escludendo dalla dieta non solo le carni, ma anche prodotti di derivazione animale quali latte, uova, formaggi corre il rischio di danneggiare irreversibilmente la vista. Il danno può essere tanto grave da portare alla quasi cecità ed è determinato da una grave lesione dei nervi ottici, responsabili della trasmissione degli stimoli visivi all'encefalo. Le lesioni sono irreversibili. Per chi in ogni caso decide di seguire o iniziare una dieta strettamente vegetariana è bene ricordare che la vitamina B12 viene immagazzinata nel fegato e le sue riserve possono durare al massimo tre anni. Dopo questo tempo diventa indispensabile rinnovare le riserve o usando supplementi vitaminici o almeno aggiungendo alla dieta latte, latticini, uova, lievito, alghe.