Tutti gli esseri umani e tutti gli animali sono portatori nel proprio intestino del batterio denominato Escherichia coli ( E. coli ), che costituisce parte integrante della normale flora intestinale ed è solitamente innocuo. Esistono tuttavia alcuni ceppi particolari di E. coli che pongono dei rischi per la salute umana, tra cui alcuni che sono in grado di produrre tossine. Tali ceppi sono denominati STEC/VTEC ( E. coli produttore della tossina Shiga o della vero tossina ) o EHEC ( E. coli enteroemorragico ) e le tossine da essi prodotte possono provocare diarrea emorragica e sindrome emolitico-uremica ( SEU ), una complicanza grave che può essere fatale. Un ceppo estremamente raro e virulento di STEC, noto con la sigla O104:H4, è stato identificato come origine dei focolai infettivi in Francia e Germania.

La sindrome emolitico-uremica ( SEU ) è una grave complicanza medica che può insorgere nei pazienti affetti da anemia emolitica ( causata da una distruzione anomala dei globuli rossi ) e da trombocitopenia ( diminuzione del numero di piastrine coinvolte nella coagulazione del sangue ), provocando in tal modo diarree emorragiche gravi. La SEU si associa a una forma grave di insufficienza renale acuta, che spesso richiede cure intensive.

L’infezione da STEC si trasmette prevalentemente attraverso il consumo o la manipolazione di cibi contaminati e attraverso il contatto con animali infetti. Già in passato numerosi alimenti sono stati ritenuti responsabili del contagio: tra essi, ad esempio, la carne bovina o di altro tipo non interamente cotta, il latte non-pastorizzato, vari prodotti freschi ( ad esempio germogli, spinaci e lattuga ), il succo di frutta non-pastorizzato e il formaggio. Per provocare l’infezione nel genere umano è sufficiente un numero molto esiguo di batteri STEC. Le persone infette possono a loro volta contaminare i cibi durante la manipolazione e la preparazione. Un’ulteriore trasmissione da persona a persona è possibile in caso di stretto contatto ( in ambito familiare, nei centri di assistenza all’infanzia, nelle case di cura, ecc. ).

In presenza di sintomi diarroici e se si lavora in cucine che preparano cibi destinati alla collettività, è necessario contattare i servizi di medicina del lavoro e astenersi dal manipolare i cibi.
In caso di diarrea emorragica, occorre rivolgersi a un medico. Tutte le persone che manifestano sintomi diarroici devono prestare particolare attenzione all’igiene delle mani, lavandole con sapone e, possibilmente, con acqua calda e risciacquandole sotto l’acqua potabile corrente subito dopo essere state in bagno, e devono astenersi dal preparare o manipolare cibi.

Si sospetta che il consumo di germogli sia all’origine dei focolai infettivi in Germania e in Francia; l’isolamento del ceppo E. coli O104:H4 nell’uomo in entrambi i Paesi confermerebbe il collegamento tra i due focolai. Tuttavia, la contaminazione da E. coli STEC non è facilmente riscontrabile in alcuni cibi, compresi i semi, ed è quindi possibile che i ricercatori non ottengano alcuna evidenza microbiologica definitiva.

I pazienti con infezione da STEC in Francia hanno riferito di aver consumato germogli ( di fieno greco, senape e rucola ) in diverse portate servite in occasione di un evento sociale l’8 giugno. I semi di fieno greco importati dall’Egitto nel 2009 e/o nel 2010 sono risultati epidemiologicamente implicati in entrambi i focolai infettivi tedesco e francese.

Data l’attuale mancanza di un riscontro batteriologico positivo, non è stato tuttavia ancora possibile stabilire con certezza se questi germogli rappresentino effettivamente l’origine di tutte le infezioni. Poiché i semi commercializzati per la germinazione sono spesso venduti sotto forma di miscele di semi, non si può escludere una contaminazione crociata nella fase di riconfezionamento. Pertanto, si dovrebbe consigliare ai consumatori di non coltivare germogli per il proprio consumo personale e di assicurarsi che tutti i tipi di germogli vengano sottoposti a una cottura accurata prima del consumo.

Il fieno greco è una leguminosa che si ritiene originaria della regione del Mediterraneo, ma che viene attualmente coltivata in quasi tutto il mondo per essere consumata come alimento o come mangime. Nella cucina orientale, i semi interi o macinati vengono utilizzati come spezia, da soli o insieme ad altre spezie ( per esempio nel curry ). I germogli o i semi germogliati freschi vengono consumati nelle insalate. La manipolazione sicura dei semi durante e dopo la raccolta è fondamentale per la prevenzione delle contaminazioni microbiche.

I germogli possono causare malattie legate alle infezioni alimentari. A differenza di altri prodotti freschi, i semi e la granella hanno bisogno di condizioni caldo-umide per la germinazione e la crescita. Queste condizioni sono ideali anche per la crescita di batteri come l’E. coli.

Nei focolai infettivi di origine alimentare associati al consumo di germogli, i semi sono generalmente all’origine della contaminazione batterica. Nella produzione in serie, esistono diverse tecniche approvate per l’eliminazione dei batteri nocivi che possono essere presenti nei semi, oltre a test microbiologici a cui i semi vengono sottoposti durante la germinazione. Tuttavia, nessun trattamento è in grado di garantire l’eliminazione di tutti i batteri nocivi.

E’ necessario evitare di consumare germogli crudi di qualsiasi tipo ( rucola, erba medica, fagioli mung o germogli di fagioli mung, senape e fieno greco ), siano essi derivati da coltivazioni personali o commerciali. I semi germogliati devono essere consumati solo dopo essere stati cotti accuratamente. Il batterio E. coli muore a una temperatura di 70 °C. Poiché è difficile misurare la temperatura della granella e dei semi germogliati, viene raccomandato di cuocerli accuratamente finché diventano bollenti sull’intera superficie, non solo fino a quando sono semplicemente caldi.

I germogli coltivati per il proprio consumo personale non sono più sicuri. Se all’interno o sulla superficie del seme sono presenti anche solo pochi batteri nocivi, questi batteri possono proliferare durante la germinazione indipendentemente dall’ambiente in cui vengono coltivati i semi.

I bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario debilitato devono evitare il consumo di germogli crudi di qualsiasi tipo ( compresi germogli di fagioli mung, ravanello, trifoglio ed erba medica ). La SEU colpisce solitamente i bambini al di sotto dei 5 anni di età, ma nei recenti focolai infettivi l’85% dei pazienti colpiti erano soggetti adulti, con una chiara predominanza del sesso femminile ( circa il 70% ).

I germogli devono essere consumati il prima possibile, al massimo entro alcuni giorni. Analogamente, le attrezzature utilizzate per la manipolazione dei semi crudi e per la germinazione dei semi, devono essere accuratamente pulite dopo l’uso, preferibilmente ad alta temperatura. Chiunque serva in tavola dei germogli, a casa propria come al ristorante, deve assicurarsi che siano state scrupolosamente seguite le opportune procedure per evitare la contaminazione crociata e chiunque manipoli semi germogliati crudi deve lavarsi accuratamente le mani prima e dopo il contatto con i germogli.

I batteri possono penetrare all’interno dei semi da germogliare attraverso le incrinature che si formano nel guscio prima della crescita dei germogli. Quando questo accade, è pressoché impossibile eliminare i batteri con un semplice lavaggio. Se i semi sono secchi e sono completamente privi di umidità, i batteri possono restare quiescenti per anni, soprattutto quando i semi vengono conservati a bassa temperatura. In seguito, dopo la germinazione dei semi, le condizioni di maggior umidità e temperatura tipiche di questa fase della coltivazione sono ideali anche per la crescita dei batteri.

Sulla base delle conoscenze attuali, non si sa se il rischio di contaminazione da E. coli derivante dagli ortaggi novelli sia diverso rispetto a quello dei germogli. La contaminazione o meno delle piante dipende da numerosi fattori: dove vengono coltivate, come vengono annaffiate e concimate, come vengono manipolate durante la raccolta e la successiva lavorazione.

Malgrado le numerose misure in vigore, i consumatori possono essere esposti agli agenti di contagio attraverso cibi contaminati, in particolare crudi o non interamente cotti. Si possono tuttavia adottare alcune semplici precauzioni che riducono il rischio di contagio attraverso alimenti o animali potenzialmente contaminati o persone già infette. Spesso, i consumatori possono ridurre il rischio di contagio a casa seguendo buone prassi di manipolazione dei cibi e di igiene delle mani.

Lavare accuratamente le mani con il sapone e, possibilmente, con acqua calda, risciacquare accuratamente e asciugare utilizzando carta da cucina o asciugamani di tessuto ( da lavare con regolarità a 60 °C ): prima di preparare, servire o consumare cibi; dopo essere stati in bagno o aver cambiato i pannolini; dopo aver manipolato ortaggi crudi, ortaggi a radice o carne; dopo essere stati a contatto con animali da fattoria o dopo aver visitato una fattoria; dopo qualsiasi contatto con le feci di animali domestici.

Tutte le persone affette da diarrea o vomito devono evitare di manipolare i cibi. La cottura accurata degli ortaggi e della carne distrugge i virus e i batteri patogeni La carne, anche quella tritata, deve essere completamente cotta. Tutta la frutta con la buccia deve essere sbucciata e sciacquata sotto l’acqua potabile corrente. Tutti gli ortaggi devono essere lavati accuratamente sotto l’acqua potabile corrente, soprattutto quelli che vengono consumati senza previa cottura. Tutti gli ortaggi a radice devono essere pelati e sciacquati sotto l’acqua potabile corrente. Evitare la contaminazione crociata, ovvero la diffusione dei batteri da un alimento crudo a un alimento pronto per il consumo o cotto, ad esempio utilizzando taglieri separati per la carne cruda e cotta o la verdura fresca e lavandoli con detersivo dopo aver manipolato i cibi crudi e prima di manipolare i cibi pronti per il consumo. ( Xagena_2011 )

Fonte: EFSA, 2011



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